火鍋界“又一明星”奔來！七欣天如何保持“高淨利率”？

中式餐飲品牌在近年來如雨後春筍般活躍起來，快餐、休闲餐飲、酒館和火鍋等細分賽道均誕生出了衆多龍頭。

要說能站在中式餐飲C位的，還是火鍋市場。火鍋系中餐第一大賽道，且也是增長最快的市場之一，所以可以看到呷哺呷哺(00520.HK)和海底撈(06862.HK)這兩家龍頭品牌相繼登陸資本市場後瘋狂开店搶灘市場大蛋糕。

作爲空間廣、易連鎖的一個市場，賽道中的選手們不會讓海底撈和呷哺呷哺二分天下。火鍋屆的战火還遠遠未結束，海底撈和呷哺呷哺上市之後，不少火鍋品牌也對資本市場蠢蠢欲動。

2021年9月，粵式火鍋龍頭——撈王向港交所遞交了招股書，擴張的野心顯露無遺。不過，時隔4個月，撈王IPO的進度尚無消息。

而近日，又一家火鍋品牌也希望能與前三者相聚港交所，大有華山論劍之勢。1月12日，七欣天國際控股有限公司(下稱“七欣天”)在港交所披露了招股說明書。七欣天擬上市募資的用途與前三者大同小異：擴張門店和增強供應鏈。這也是每一家餐飲品牌共同的“作战”方向。

拼專利的“另類”餐飲企業

七欣天於2006年在蘇州成立，成立之初主營來自緬甸的野生海鮮螃蟹。後來逐漸擴展至更多品類的海鮮，如蝦、鮑魚、魷魚和墨魚等，並進一步延伸至火鍋領域。

這種模式，便是七欣天提到的“一鍋兩用”，即顧客先食用祕制炒海鮮，隨後可在鍋中加入湯底开始涮火鍋。

炒海鮮+火鍋，對喫貨來說真有口福。從這個角度看，七欣天是火鍋和海鮮單品相結合的餐飲品牌，與很多只提供火鍋或地方菜的品牌相比顯得十分“另類”。

然而，正是七欣天這種“一鍋兩喫”的打法，使其成爲國內第一大海鮮餐廳品牌，市場份額爲1.2%；同時按收入計，公司還是國內第三大火鍋連鎖餐廳，市佔率爲0.3%。

要知道，目前七欣天門店總數僅爲256家，雖遠不及海底撈1500+餐廳和呷哺呷哺1000+餐廳，但相較於門店數700+的小龍坎、馬路邊邊和譚鴨血火鍋等品牌相比，七欣天的收入規模卻更高。

此外，七欣天“另類”的地方還在於，將自身演進成爲一家“創新型企業”。

我們都知道，無論作爲哪一家連鎖餐飲品牌，除了要有清晰的品牌定位和強大的管理能力外，還需要創新來進行點綴。這主要體現在產品的創新方面，當然，餐飲產品的創新壁壘並不高，容易被競爭對手模仿。

那七欣天是如何將自己打造成其認爲是創新型企業呢？

目前，公司在國內有4項專利，包括混合調料及漿料、螃蟹鍋。同時還在申請螃蟹的低溫保鮮技術、殺菌即食南美白對蝦的加工方法在內的七項專利，甚至火候控制、調料和佐料添加時間也被其認爲是專利，不過沒有向國家申請專利。

據悉，七欣天的低溫保鮮技術已經應用在了蟹產品的保鮮上，且成效顯著。去年前三季，其採用的低溫保鮮技術生產的蟹達到了528噸的產能。該技術延長保質期及確保相對較低的損耗率，其由倉庫運送至餐廳的活蟹耗損率低於5%，而行業平均海鮮損耗率超過10%。

實際上，不只是七欣天，包括海底撈、呷哺呷哺和撈王在內也都有在拼創新能力，擁有各自的專利。對於餐飲業來說，產品和供應鏈方面的創新是必不可少的，一是防止品牌老化，二是可以保持產品品質和提升運營效率。

其中，海底撈更是擁有逾100件專利，如插座、擺盤、喫法甚至是开瓶器都有自己的專利。撈王也有屬於自己備餐櫃方面的專櫃，其湯料配方有自己的知識產權。

相對於其他競爭對手，七欣天的專利更偏向於爲食材保鮮、加工技術等方面，顯得更加務實。

翻臺率不算高？

翻臺率，指的是餐桌的重復使用率，翻臺率高，意味着能在有限的空間和有限的營業時間內，讓座位的流動率提高，營收也會顯著提升。

近年來，包括海底撈、呷哺呷哺和撈王在內的火鍋品牌翻臺率都有所下滑，主因是門店加密帶來的客流量下滑以及疫情的衝擊。七欣天的翻臺率2019年以來不但較爲穩定，同時還略有上升，但翻臺率並不高。

對於翻臺率不如其他三大火鍋品牌的原因，財華社認爲主要有三點：

1.七欣天的品牌效應不強，導致其在走出江蘇省的過程中壓制到翻臺率的提升。海底撈的翻臺率之所以遙遙領先於其他品牌，很大原因是其品牌效應強大，爲其擴張打下了基礎。

2.門店布局較爲密集，帶來一定程度的分流效應。目前，在七欣天256家門店中，有高達110家(比重43%)位於江蘇省，有超過8成門店位於江浙和上海地區，門店密度較高。近期海底撈和呷哺呷哺“壯士斷腕”，原因就是爲了重新梳理店面布局以提升翻臺率。

3.炒菜+火鍋組合的飲食方法，導致顧客就餐時間更長，影響到翻臺率的提升。在大衆點評APP中，有多位網友提到門店“人多”、“排隊時間長”。公司平均翻臺率只有2.1次/天，顧客還需花時間排隊，表明店內就餐人員的就餐時間並不短。

不過，相較於其他三家火鍋品牌，七欣天的翻臺率更穩，2021年前三季還略有提升，由上年同期的2次/天提升至2.2次/天。在低基數下，實現翻臺率的增長相較於其他品牌顯得更容易一些。

高淨利率有何門道？

值得留意的是，盡管翻臺率不高，但並不影響七欣天的賺錢能力。券商數據顯示，3次/天是海底撈的盈虧平衡性，而七欣天2.1次/天的翻臺率就可以實現了盈利。

2019年、2020年、2020前三季及2021年前三季，七欣天的營收分別爲12.85億元、14.26億元、9.91億元及14.8億元，增長亮眼。同期的淨利潤分別爲0.8億元、1.72億元、0.99億元及2.59億元，疫情也阻擋不了七欣天的賺錢能力。

比海底撈、呷哺呷哺和撈王更強的地方在於，七欣天的淨利率遠遠將前三者甩至身後。2020年，公司淨利率爲12.1%，前三者中最高的也不過7%。

客流不高，爲何七欣天卻那么掙錢呢？是因爲有供應鏈優勢嗎？

實際上，七欣天並不如海底撈一樣擁有上中下遊的完整供應鏈，其上遊供應鏈相對欠缺，只是在中遊的倉儲和中央廚房方面有所布局。所以七欣天在原材料和耗材成本方面較海底撈更高，2020年佔營收比重爲47.7%，海底撈爲42.8%。

之所以淨利率高，或許與七欣天的業務模式和員工成本控制有關。

七欣天相當於快餐和火鍋的結合，這種模式能讓七欣天外賣業務較其他火鍋品牌更強。

外賣業務是七欣天僅次於餐飲運營的第二大業務，且近年來該業務增長迅猛。在2020年，七欣天外賣業務收入爲2.2億元，佔收入比重爲15.5%，遠高於同期海底撈、撈王分別爲2.6%及5.3%的比重。外賣業務收入比重高，那員工也就可相應減少了，畢竟七欣天的翻臺率本來就不高。

2019年，七欣天整體桌數和員工的比重是0.99，到了2020年提升至了1.25，餐廳對員工的需求量在減少。同時，與海底撈一樣，七欣天的員工薪酬也實施計件制，計件制的作用是大幅提升員工的工作積極性，提升店面運營效率。

上圖可以看到，2019年以來，七欣天的員工成本佔營收比重均低於其他三大火鍋品牌，且不斷下滑，有利於增加利潤。不過，七欣天目前大部分員工都是來自第三方外包。

相對而言，海底撈的員工制度在餐飲業是非常優異的，2020年離職率低於10%，員工平均月薪8500元，七欣天的員工2020年平均月薪爲6000元，差距較大，同時也不及撈王同期8300元的員工平均月薪。

小結：七欣天“一鍋兩用”的業務模式，是其盈利能力顯著強於其他火鍋品牌的原因。同時也存在店面布局密集、服務質量欠佳和翻臺率低等問題。當公司的門店开到一定數量，整體運營效率將會更具挑战，對公司翻臺率的提升也帶來一定的考驗。

2022年-2024年，七欣天計劃分別新开門店70家、100家和130家，擴張的野心很大，不過面臨着較大的償債壓力。由於店面快速擴張和股東分紅，2021年9月底，公司流動負債達3.16億元，同期流動資產爲2.13億元。