海底撈突然宣布：關停300家門店！市值年內蒸發3500億港元，爲何連它都撐不住了？

11月5日晚，海底撈一則消息突然直接躥上了微博熱搜榜首。

海底撈將關停300家門店

5日晚間，海底撈發布公告稱，將於2021年12月31日前逐步關停300家左右經營未達預期門店，其中部分門店將暫時休整、擇機重开，休整周期最長不超過兩年。

海底撈稱，此次關停門店不裁員，將妥善安置涉及門店的員工及管理層。

同時海底撈宣布开展“啄木鳥”計劃，由海底撈執行董事兼副首席執行官楊利娟全權負責，持續關注經營業績不佳門店，重建並強化部分職能部門，恢復大區管理體系，強化內部管理和考核機制，收縮業務擴張，期望進一步改善公司經營狀況。

海底撈微博也發了一則公告。公告顯示，關停門店是公司2019年制定的快速擴張策略所導致的，具體有門店選址失誤，讓各級管理人員無法理解且疲於奔命的組織結構變革、優秀店經理數量不足、過度相信連住利益的KPI指標，以及企業文化建設的不足。

海底撈稱，目前的苦果只能一口一口咽下去。

海底撈：不裁員

據悉，此次停業整合行動开始後，涉及門店的員工如何安置問題，公告表示此次關停不會進行裁員，“將在集團內妥善安頓相關門店之員工及管理層”。據了解，海底撈將爲門店管理層提供其他發展機會，或視情況納入“蓄能池”，從業務、管理等方面進行強化培訓，提高崗位管理和經營水平；普通員工進行內部調配，充分尊重員工意愿，讓其選擇到其他門店上班。

上海證券報記者了解到，事實上這一舉措延續了今年以來，海底撈進行的內部架構調整做法。今年8月，海底撈2021中期業績報告披露，已將區域統籌教練模式改進爲區域經理管理模式，同時董事會新增七位執行董事和兩位獨立非執行董事，新增的執行董事基本是由一线員工成長起來的管理人員。

據了解，在拓展門店方面，海底撈執行“加密布點”战略，即一、二线城市加密，三、四线城市布點，增加門店覆蓋面，解決等位過久影響就餐體驗的問題。相關人士表示，在此前擴張中由於存在選址失誤、優秀管理人員不足等問題影響，致使擴張結果不如預期。爲了公司長期健康發展，對經營不達預期的約300家門店進行停業整合；同時適時收縮集團的業務擴張計劃，公司平均翻臺率未達到4次/天，原則上不會規模化开設新的分店。而這也與創始人張勇在今年6月份提出的觀點“穩定了我就衝鋒，不穩定了我就穩定”保持一致。

市值年內蒸發3500億港元

2018年9月26日，餐飲“航母”海底撈在港交所掛牌，發行價爲17.8港元/股，盤中一度飆升至19.64港元/股，市值摸高1000億港元。至2021年2月，海底撈股價達到歷史新高的80多港元/股，總市值曾一度接近4700億港元。

但隨後，因卷入疫情、翻臺率、被指缺斤少兩等問題，海底撈股價一路走跌，近期甚至呈現加速下跌態勢。截至目前，海底撈股價年內已跌去70%，市值蒸發超過3500港億元。而作爲海底撈創始人張勇，其身價也大幅縮水。據福布斯富豪數據顯示，張勇身家目前爲84億美元，排名新加坡富豪榜第五位。

2019年，張勇以138億美元身家成爲新加坡首富。2020年，張勇和夫人舒萍兩個人財富合並上榜，以190億美元再次斬獲新加坡首富。

2020年，海底撈實現收入約爲286.14億元，同比增長7.8%，其中，餐廳經營收入約爲274.54億元；2020年，海底撈的淨利潤約爲3.1億元，同比下降86.8%。

進入2021年，海底撈的業績表現依然不盡如人意，用海底撈管理層的話說：“經營結果未達預期”。

2021年上半年，海底撈的營業收入約爲200.94億元，同比增長105.9%；利潤約爲0.97億元，同比增長110%。

據海底撈介紹，影響其今年上半年業績的原因主要有：“我們於2020年下半年及2021年上半年新开門店數量較多，截至2021年6月30日，全球門店數達到1597家，相關支出顯著增加；新开業門店達到首次盈虧平衡並實現現金投資回報的時間長於往期；門店營運仍受到新型冠狀病毒疫情的持續影響。”

仍陷門店擴張和管理隱患之局

據國信證券披露，今年一季度，海底撈新开門店170至200家。截至2020年底，其門店已經達到1298家，2017年至2020年，海底撈每年新增門店分別爲99、193、302、530家，即以年增幅達60%至70%左右的速度擴張。

“過去海底撈屬於一枝獨秀，有很多品牌對其發起衝擊，如位於河南鄭州的巴奴火鍋。”譚野指出，雖然巴奴客單價比海底撈更高，但其开店速度沒有海底撈快，也就在市場佔有率方面，難與後者抗衡。

“但其面臨的增長瓶頸就沒有海底撈明顯。”餐飲業資深觀察人士譚野補充說，火鍋市場玩家衆多，目前基本面臨業績增長困境。經歷近些年快速成長，譚野表示，“火鍋業從去年开始逐步臨近品類天花板。”

在觀察國內火鍋業規模增長均值的同時，增速的下滑態勢同樣值得關注。前瞻產業研究院數據顯示，2015年至2017年兩年間，火鍋業增長率就從12.19%掉至10.29%。

目前，公开資料方面暫無2020年火鍋業市場規模數據，但通過行業收入趨勢可以進行一些推導。

據中國飯店協會數據統計，2019年國內火鍋業實現總收入9600億元，同比增長9.63%。預計2020年受疫情影響，行業收入將下降至約8880億元。但如果排除疫情等其他因素影響，2020年預測也只是達到1萬億左右水平，增幅約爲4%。

“全行業的翻臺率基本在停滯，部分甚至在下降。”而作爲行業龍頭，海底撈或許早已預見行業發展態勢，並從去年着手進行其他品牌孵化，試圖推動品類創新，公司將孵化權限下沉到各個區域，孵化負責人基本由各個海底撈門店的店長兼任，產品涉及土豆粉、米线、水餃等。“但經過這一年，並沒有真正打出具備競爭力的品牌或產品。”譚野在調研後指出，“多元品類拓展方面，鄭州是海底撈孵化新品牌較多的區域，但從今年六月份开始，一些原本拿到的鋪位开始對外轉讓，一些裝修好的鋪位基本放棄營業。海底撈的孵化策略應該進行了調整，公司可能要收攏資源、聚焦主業。”

主業聚焦：管理先行？

值得注意的是，除新店擴張引發的問題外，公司層面也意識到管理機制存在的隱患。

在歸納業績增長不及預期的原因中，公告稱，“公司內部管理、運營需要努力改正和改善。”此前，海底撈董事長張勇在投資者交流會上表示，“海底撈業績下降最重要的原因是內部管理問題，具體體現在制度化管理、流程化操作、跟蹤式監督、數據化考核。”張勇也坦言，上述方面的治理存在困難。

但在繼續擴張和管理調整方面，張勇表示，“如果這次僥幸過關，能把這些店重新整合好，未來類似的困難還會發生。因爲當整合好這1000多家店之後，還會繼續擴張，不會因爲現在的情況而對管理上進行大的調整。”

具體來看，師徒制是海底撈能夠成功打入市場、實現較快擴張的一個重要原因。譚野進一步解釋，“資歷較高的店長指導副店長或儲備店長，有點類似分銷機制，培養出來的人开新店，其師傅也會享受新店收益，而這種管理技能、利益分配機制區別於同業競爭者，具備一定優勢。”

而管理是向內部索要收益，標準化管理和師徒制管理本來就存在矛盾，師徒制的“傳幫帶”機制能夠疊加利益、情感因素，反而不是依靠制度推進發展。譚野認爲，“如果开新店已經很難實現新的利益，那么對應的利益分配機制則無從談起。過去开店越多，能夠實現收益的提升，但目前开出的新店收益可能不能達到預期，甚至出現收益下降的風險。”

此外，從國內餐飲行業整體來看，在火鍋業或將進入存量市場的趨勢下，快餐品類已被資本廣泛關注。譚野指出，“原來火鍋是餐飲業第一大品類，快餐是第二品類，但伴隨人們可支配收入的下降趨勢，中低客單價的數量上升很快，而火鍋屬於偏中高客單價，快餐整體客單價遠低於火鍋。”

海底撈上半年瓜果蔬肉

採購超28億元

21世紀經濟報道記者從海底撈獲悉，今年上半年，該公司瓜果蔬肉類採購總額便超28億元，覆蓋新疆、貴州、雲南等29個省市；半份菜、小份菜逐漸成爲點餐主角，門店半份菜點單率整體超70%，個別門店則達到90%。

值得注意的是，在今年，鄉村振興成爲我國今年糧食安全宣傳周的主題。在政策號召下，越來越多的餐飲企業加入到節約的隊伍裏，推動小份菜、半份菜漸成餐桌“主角”。

“我們一直都有半份菜，也會主動向顧客推薦，目前大多數餐廳半份菜的點餐率均超過70%，也有些門店半份菜的點單率達90%，例如海底撈成都一餐廳一月內整份鴨腸佔總銷售份數的 20%，半份鴨腸佔總銷售份數的 80%；半份菜既讓顧客喫得更豐富，也有效避免了菜品的浪費。”海底撈相關負責人對21世紀經濟報道記者表示。

此外，據海底撈公共事務部部長楊西貝向21世紀經濟報道記者介紹，海底撈一直在門店倡導顧客適量點餐，服務員會主動提醒顧客適量點餐，也會根據顧客用餐人數給出建議和提醒；對於個別少量剩余情況，海底撈還主動爲顧客提供免費打包服務。

來源 | 21世紀經濟報道（記者：曹恩惠、陳紅霞）、上海證券報、公开資料、中國基金報

(編輯：劉雪瑩,李鵬飛）