上市後首虧！“不務正業”的海底撈，何以自救？

海底撈能否在虧損中突圍？

來源 | 經理人傳媒旗下《經理人》雜志

全媒體記者/楊笑笑

來源/公衆號

海底撈創始人張勇曾說：穩定了我就衝鋒，不穩定了我就穩定。

因爲過去兩年的快速擴張策略，疊加疫情的影響，2021年海底撈慘遭“滑鐵盧”，陷入增收不增利的尷尬境地。如今，疫情反復、經濟不明朗，人們的消費欲望進一步下降。而下沉市場無疑成爲了從餐飲企業角逐的新战場。海底撈布局快餐行業，進軍下沉市場，這能成爲海底撈的救命稻草嗎？

海底撈的“不務正業”

依靠“好服務”出圈的火鍋一哥海底撈，最近越來越“不務正業”了。

從在門店設立免費美甲區，到賣奶茶、增設付費手機殼DIY活動區等，今年海底撈又开始探索新的“業務”。

3月份，深圳因爲疫情反彈，全城开始了“慢生活”，餐廳全面暫停堂食。海底撈有門店开始在門口擺攤賣菜，其中的品類包括油麥菜、西紅柿、萵筍等常見火鍋食材，還包含不少水果和飲料。據海底撈工作人員稱，蔬菜有保質期，公司不允許存庫存，菜價和市場價差不多。

微博截圖

無獨有偶，4月份，鄭州一家海底撈火鍋店試水賣工作餐盒飯，含三菜一湯，15元左右。由於附近的上班族較多，該店鋪剛推出盒飯，就受到了上班族的歡迎，顧客普遍反映盒飯價格比較合理。據店長表示，受疫情影響，門店客流生意也受到了一部分影響。因爲身處辦公商圈，上班族多，把這十多塊錢一份的盒飯就做了起來。因爲受到顧客好評，不久後，海底撈又上线了早餐業務。

來源/微博截圖

其實不止鄭州的門店，5月份北京因防疫措施，海底撈也开始推出了盒飯外賣。

除此之外，海底撈有的門店开始擺攤賣水果，包含了西瓜、哈密瓜、千禧果，芒果、鳳梨等種類，整體價格略低於市場上平均水平。鄭州凱旋廣場店店經理首次嘗試“直播賣貨”，售賣的商品包含便民蔬菜、水果禮盒、自熱火鍋、自熱米飯、小龍蝦等產品......

最近，還有北京的網友在海底撈發現了19.9元一份的冒菜外賣套餐，這份套餐包含冒菜、飲料、麻醬、小菜和米飯。其中，冒菜包含了牛肉、午餐肉、以及鵪鶉蛋、金針菇、脆皮腸等10余種火鍋食材。據悉，這次海底撈的新動作還在全國範圍展开，包括北京、鄭州、南昌、浙江、廣東等地區都在火熱开賣冒菜，價格在22~30元不等，可自提也可外賣。

星星之火可以燎原。那么海底撈賣盒飯、冒菜、擺攤賣水果、蔬菜等全新業務，能否補給海底撈因疫情按下暫停鍵的餐廳經營呢？

據海底撈的財報顯示，海底撈的收入構成分成餐廳經營、外賣業務、調味品及食材銷售等，其中，2017年——2021年，海底撈的餐廳經營分別佔總收入的97.6%、97.2%、96.3%、95.9%、96%；其他餐廳經營、外賣業務、調味品及食材銷售、其他等業務總共分別佔了總收入的2.4%、2.8%、3.7%、4.1%、4%。從收入佔比來看，海底撈的主要收入還是依賴於餐廳經營，其他的業務，不管是外賣還是其他餐廳經營，對海底撈的收入貢獻微乎其微。

來源/財報 制表：《經理人》雜志全媒體

因此，不管是賣工作餐盒飯、賣冒菜還是擺攤賣水果蔬菜等全新的業務，盡管在社交媒體和輿論當中引發了人們的圍觀和討論，但也只能是蜻蜓點水，沒有給海底撈帶來可觀的經濟收益。

從目前短期的效益來看，海底撈得“不務正業”沒有爲公司的創收增效，但是卻能制造和海底撈相關的興趣話題、吸引用戶關注，給海底撈帶來一些流量。

布局快餐行業，難成氣候

張勇也沒有想到，2021年，會是海底撈成立以來最艱難的一年，以及2022年需要做什么才能使海底撈重現昨日的輝煌。

據海底撈財報，2021年全年海底撈淨虧損41.61億元，平均翻臺率也從2018年高光時刻的5.0次/天下降爲 3.0次/天，顧客人均消費也從 2020 年的110.1元下降至2021年的104.7元，並關閉了276家海底撈餐廳。

來源/財報

從往年的數據來看，2018年——2020年，海底撈淨利潤分別是16.49億元、23.47億元、3.10億元。而2021年虧損了41.61億元，相當於一次性虧損了這三年的總利潤，這也是海底撈上市以來首次虧損。

據財報解釋，引發海底撈巨虧的原因：一是受疫情影響，二是因爲過去兩年的快速擴張战略。

由於張勇對疫情的誤判，海底撈开啓了盲目擴張的策略。2020和2021兩年，海底撈一共新开了965家門店。由於其盲目擴張以及疫情的影響，加上同行的競爭，海底撈也終於在2021年嘗到了苦果。

一年虧光多年的積累，那需要多少努力才能使海底撈回血，這也成爲了海底撈不得不面對的挑战。

從海底撈跨界做餐盒飯、冒菜、擺攤賣水果等來看，其正在試圖挽救由於疫情暫停堂食帶來的損失。

一方面，由於全國各地疫情不斷反彈，包括海底撈在內的許多餐飲業，他們不得不按照防疫措施暫停堂食。而長期無法正常營業，不僅會影響餐廳的主營業務的收入，其庫存的食材等也會損壞，從而加重損失。海底撈通過擺攤售賣、或進一步加工，制成冒菜、盒飯等可即食的食物，再賣出去，從而減輕食材的損耗，達到去庫存的目的。

另一方面，與其調侃海底撈不務正業，不如說它或許正在探索新的發展模式，來應對疫情常態化對餐飲行業帶來的影響。

利用自身做火鍋的食材，就地轉化爲冒菜、盒飯等形態的外賣，讓消費者花費十幾元或者二三十元即可享受海底撈的快餐外賣，相比其人均百元以上的到店火鍋或是其外賣火鍋，這讓更多人能以更加優惠的價格嘗試到海底撈的高性價比外賣。此外，依靠海底撈的品牌效應，相比其他小門小戶的外賣餐飲店，海底撈在快餐外賣上似乎也更具競爭力。

事實上，海底撈探索新的發展模式，試圖开闢新的營收渠道，早在幾年前就开始布局了。據海底撈財報介紹，爲了覆蓋更廣泛的消費羣體，滿足不同的餐飲需求，我們積極探索多品牌經營。截至2021年12月31 日，除海底撈餐廳外，我們亦擁有若幹自營餐廳，品牌名字包括但不限於漢舍中國菜、十八汆面館、五谷三餐及苗師兄炒雞等。

但是，想要靠這些快餐品牌出圈，似乎很難。從海底撈的財報來看，其他餐廳經營的收入匯算到總收入當中，是在2019年开始。從2019年到現在，已有三年左右的時間，這三年來，餐飲行業中，也難以看到其子品牌大規模鋪开，消費者對此也沒有過多討論。其中，其他餐廳經營對海底撈總收入的貢獻也分別只佔0.1%（2019年）、0.1%（2020）、0.5%（2021），每一年都沒有超過一個百分點。如今海底撈不務正業地賣冒菜、餐盒飯等，這些新形態的業務也難以激起更多的火花，不會給海底撈帶來更多的經濟收益。

因此，從營收角度來看，餐廳經營依然是海底撈的主業務，海底撈想要扭虧爲盈，還需要在火鍋上發力。歷年來許多消費者對海底撈交口稱贊的基本都是其“好服務”，其火鍋的味道，也是仁者見仁了。

這些年來，火鍋行業競爭激烈，“不靠服務，靠毛肚和菌湯”的巴奴火鍋等新勢力火鍋企業也正在加速行業的洗牌，而海底撈想要從中突圍，恐怕要在火鍋的菜品品類或其他方面創新了。

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