股價腰斬、巨虧40億後，海底撈又要上市“海外版”

過半海外餐廳都在東南亞

作者 | 高遠山

編輯丨武麗娟

來源 | 野馬財經

希望將“火鍋文化”推向國際的海底撈，又有了大動作。

兩天前官宣將分拆的消息後，7月13日，海底撈海外業務子公司——特海國際控股有限公司（下稱“特海國際”）向港交所遞交了《招股書》。

來源：特海國際《招股書》

3月23日，海底撈(6862.HK)發布年報顯示，2021年海底撈虧損41.63億元，關閉276家門店。

其股價也不盡人意，自2021年2月登上86.75港元/股的高點後，就开始一路下滑，截至7月14日報收16.7港元/股，較去年2月高點下跌81%，總市值930.86億港元（約合799.14億元）。

業績和股價雙雙遇冷之時，海底撈將子公司以介紹形式在港交所上市。介紹上市是已發行證券申請上市的一種方式，不需要在上市時再發行新股，因爲該類申請上市的證券已有相當數量，並爲公衆所持有，故可推斷其在上市後會有足夠的流通量。

一旦特海國際上市成功，海底撈創始人將擁有三家上市公司，分別是海底撈，頤海國際(1579.HK)，特海國際。

11個國家97家海外餐廳，連續三年虧損

憑借細致入微的服務和還算不錯的味道，海底撈曾在國內火鍋市場名噪一時。“海底撈式服務”也經常被編成段子廣泛傳播。

在高速發展的那幾年，海底撈也同時开始了海外布局。《招股書》顯示，海底撈於2012年开設位於新加坡的首家海外餐廳。自此，其逐步擴大海外的餐廳網絡，截至2022年3月31日，海底撈在亞洲、北美洲、歐洲及大洋洲的11個國家擁有97家餐廳。

來源：特海國際《招股書》

從具體的布局來看，截至2022年3月，東南亞57家、東亞17家、北美洲16家，澳大利亞及英國等共計7家。

2019年，海底撈海外餐廳表現強勁，總客流量達約8.1百萬人次，整體翻臺率爲每天4.1次。但自2020年以來，疫情對其餐廳業績造成重大影響。在業績上也有直觀的體現。

《招股書》顯示，2019-2021年以及2022年第一季度，特海國際收入爲2.33億美元、2.21億美元、3.12億美元及1.09億美元，同期淨虧損分別爲0.33億美元、0.53億美元、1.51億美元及0.29億美元。

不過，特海國際表示，海底撈國際業務正在從新冠疫情影響中恢復。“自2021年以來，特別是在2022年，許多國家已逐步撤銷新冠限制措施，使我們能夠恢復正常運營。截至2022年3月31日止三個月，我們的餐廳表現出現反彈。”特海國際在《招股書》中指出。

根據“弗若斯特沙利文”報告，按2021年的收入計，特海國際是國際市場第三大中式餐飲品牌，亦爲國際市場上源自中國的最大中式餐飲品牌。按截至2021年12月31日自營餐廳覆蓋的國家數目計，特海國際亦是國際市場上最大的中式餐飲品牌。

“師徒制”失速，去年海底撈關閉276家門店

海底撈如今把眼光瞄向海外市場的同時，伴隨的是國內經營遇冷。2021年11月5日，海底撈公告稱，將於2021年12月31日前逐步關停300家左右經營未達預期門店，其中部分門店將暫時休整、擇機重开，休整周期最長不超過兩年。直到年報發布，確認去年關閉了276家門店。

斷臂求生的背後，海底撈困在“增收不增利”的烏雲中。

據公司財報，2020年海底撈新增門店數達544家，平均每天就新增1.5家海底撈門店。截至2020年底，海底撈全球門店總數達到1298家；截至2021年上半年，海底撈門店數量已達到1597家，這意味着半年又开了300家新門店。

快速擴張策略刺激着二級市場投資人的神經。自2018年9月26日上市以來，海底撈股價從發行價爲17.8港元/股，至2021年2月，創下歷史新高的超80港元/股，總市值曾一度接近4700億港元。

海底撈創始人張勇夫婦及二把手施永宏於2020年5月6日以33.2港元/股的價格配售7050萬股股份，合計套現23.4億元。

來源：罐頭圖庫

資本市場的熱捧，和坊間的口碑並不成正比。

據不完全統計，海底撈去年登上熱搜棒的次數已經超過35次，而且負面話題偏多，比如“海底撈牛肉粒變素了”“鄭州海底撈72元200克毛肚實際只有138克”等等。

一般而言，一個品牌的店鋪選址主要由开發拓展人員主導。不過，據財經網報道，海底撈的开發團隊早在2018年下半年解散，只留下一些資產人員負責商鋪續約和店長培訓。目前負責店鋪選址的則是店長，即“師父”。

一直以來，“師徒制”都是海底撈在業界引以爲傲的管理手段。

來源：罐頭圖庫

根據海底撈的《招股書》顯示，作爲師父的店長的薪酬除了基本薪金外，還可獲得以下兩種選項中較高者的財務獎勵：

A：其管理餐廳利潤的2.8%；

B：自身餐廳利潤0.4%+徒弟餐廳數量*徒弟餐廳利潤3.1%+徒孫餐廳數量*徒孫餐廳利潤1.5%。

以自身餐廳每月100萬利潤爲例，則店長如果只幹好自己的餐廳，則可得到2.8萬的獎金；但是如果店長帶出了2個徒弟店（每月利潤也爲100萬），則店長僅徒弟店的利潤分成就可達到2*100*3.1%=6.2萬。

在這樣的薪酬結構下，曾造就海底撈店長最高年薪600萬元的財富神話。

也正是在“師徒制”管理模式的驅動下，才有了目前門店數量如此龐大的海底撈“帝國”。此前有市場聲音認爲：“海底撈不是靠服務起家，它的機密是‘傳銷’，是師徒制 。”

海底撈執行董事、首席战略官周兆呈也曾公开肯定了“師徒制”對於門店選址的益處。

“當師父帶着徒弟拓店時，他一定會盡最大努力選一個商業潛力最大、回報率最高的新店址。但如果只是拓展專員決定，則很有可能因爲無需對未來的運營負責，而出現錯誤選址的風險。這兩者之間的概率是很不同的。”

2021年6月，在海底撈股東周年大會上，董事長張勇曾公开反思，承認在2020年6月作出門店擴張的決定是錯誤的。2021年11月5日關店的公告中，海底撈再次承認因爲快速擴張策略導致的“部門門店選址出現失誤”的現象，究其根因，便是令人上頭的”師徒制“开店利益鏈。

14.66萬員工仍缺優秀經理

截至2021年末，海底撈共有146584名員工，公告要關店300家時，海底撈表示不會裁員，將爲門店管理層提供其他發展機會，或從業務、管理等方面進行強化培訓，提高崗位管理和經營水平；普通員工進行內部調配，讓員工選擇到其他門店上班。

去年5月，海底撈發布了股權激勵公告，將向承授人授出1.59億股股份，對象包括管理層成員、區域統籌教練、部分家族長及餐廳經理、 部分業務及技術骨幹等超過1500余名員工及多名顧問。

海底撈的決策也讓人相信財富神話不是“大餅”。

2021年，海底撈組織結構發生大變動。海底撈老板娘、聯合創始人舒萍辭任非執行董事及審計委員會成員；海底撈“二號人物”、聯合創始人施永宏辭任執行董事。海底撈董事會一連走了兩位創始人。

值得一提，“讓各級管理人員無法理解且疲於奔命的組織結構變革”正是海底撈公布的關店原因之一。

對於投資人來說，這似乎是創始人準備套現離場的訊號。但對於員工而言，則是“讓賢”。

就在兩位創始人相繼辭任後，海底撈董事會一下子出現了7位新成員。其中，年齡最小的李瑜35歲，年齡最大的是43歲的楊利娟，此次她還被任命爲副首席執行官。楊利娟正是此前海底撈頗爲出名的“最牛服務員”。

“雙手改變命運”的海底撈價值觀即刻在此番重用楊麗娟的案例上得到體現。此外，去年，海底撈啓動接班人計劃，“一號人物”張勇宣布將在10到15年內退休，接班人機會將向幾乎所有員工开放。

創始人離場的訊號明顯。

不斷新增的店鋪，不斷加入的新員工，不斷升高的激勵和工資成本，卻讓海底撈發現“優秀店經理數量不足”。這不得不讓海底撈反思盲目擴張的弊端。

來源：海底撈

海底撈，必須喊停。

學費沒白交

2020年，是國內餐飲行業的至暗之年，大量餐飲企業迎來“倒閉潮”，而海底撈反其道而行，开啓迅速擴張之路，因爲此時的海底撈對於“疫情後旺季”的到來充滿信心，也是海底撈搶佔更多市場份額，喫到更多復蘇紅利的“抄底”好時機。

綜合上文的分析，海底撈這次還是盲目自信了。

去年6月，在海底撈股東大會上，創始人張勇就已經對盲目擴張進行反思。

“2020年6月份我判斷疫情在9月份就結束，但是直到今天爲止，我們臺灣，新加坡的店還受疫情影響开不了。我對趨勢的判斷錯了，去年6月我進一步作出擴店的計劃，現在看確實是盲目自信。當我意識到問題的時候已經是今年1月份，等我做出反應的時候已經是3月份了。”

關店同時，海底撈宣布开展“啄木鳥”計劃，持續關注經營業績不佳門店，強化內部管理和考核機制，收縮業務擴張。在公司經營狀況全面改善前，公司將適時收縮集團的業務擴張計劃，平均翻臺率未達到4次/天，原則上不會規模化开設新的分店。

可以看出海底撈已經意識到了經濟低迷及疫情時期的逆勢擴張存在極高風險，同時自身的管理模式有待改善。這一次，學費沒有白交。

不過，接下來海底撈何去何從？

食品產業分析師朱丹蓬認爲：“綜合來看，海底撈的關店策略可謂‘斷臂求生’，應該是比較正確的做法，而未來海底撈已沒有太大的擴張空間。”

就目前來看，火鍋賽道紅海翻騰，高端化、細分化已成爲趨勢。其中頭部火鍋品牌的競爭則更爲激烈。

呷哺呷哺旗下高端火鍋品牌湊湊近年來發展尤爲迅猛，成爲海底撈接下來發展道路上的勁敵。以大衆點評上的人均消費爲例，搜索上海地區的湊湊火鍋，價格區間在150-170元，海底撈的價格區間在100-150元。客單價上，湊湊火鍋已經超出海底撈價位。

服務上，湊湊推出全國首家“火鍋＋酒館＋茶飲”新模式店，中午賣火鍋、下午賣奶茶、晚上搖身一變爲酒吧。在火鍋店裏“蹦迪”直接對標了海底撈的在火鍋店裏“洗頭”、“美甲”。海底撈一直以來以“服務好”聞名，而湊湊差異化的服務形態則爲取代“海底撈式服務”找到可能。

與此同時，品牌新秀相繼亮相，瓜分蛋糕。

2021年8月，周師兄火鍋獲得來自黑蟻資本數億元的A輪融資；巴奴毛肚火鍋也表示，將完成超5億元新一輪融資，由CPE源峯資本領投，日初資本、高榕資本、番茄資本跟投。

如今海底撈把目光瞄向海外市場，或許也是競爭對手倒逼下的“另闢蹊徑”。但當優勢逐漸被削弱，如何去凸顯自身的差異化以及核心競爭力，才是海底撈應該思考的問題。

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