死磕一條魚，盒馬再次卷起預制菜：新品系列日均銷量增長30%

圖源：盒馬官方

去年冬天，盒馬CEO侯毅帶領團隊开啓了一次零售之行，考察路线從日本、歐洲再到大洋洲。他們發現，在日本的零售大賣場裏，冷凍菜、冷菜霸佔着50%的貨架，而到了歐洲，專業的凍品品牌线不再是新鮮物種，而是已經形成垂直賣場。

7月12日，盒馬正式發布了水產預制菜系列新品——盒馬寶鮮。據了解，盒馬寶鮮目前上线的商品以基礎水產品爲主，有近20個種類。上线近一個月，該系列新品日均銷量增長了30%。

自從2022年10月喊出要做“鮮食預制菜第一渠道品牌”，盒馬便在預制菜持續加碼。今年年初，盒馬調整採購部門，將預制菜、自有品牌和大進口部門調整爲一級部門，定下年銷售50億元的目標；5月，盒馬牽頭成立了預制菜產業聯盟，並且官宣將於10月开出第一家預制菜專賣店。

一條魚的創新升級

2017年嗅到預制菜趨勢的盒馬，算是行業裏的老玩家，相比市面上小龍蝦、酸菜魚、烤魚等水產預制菜品類，盒馬把目光放在了魚片、整魚和魚柳等可操作性更強的品類上。

寶鮮系列產品滿足了消費者對水產預制菜的新期待，盒馬在進行大量用戶調研後發現，有86%的受訪者在購买水產品時有預制處理需求，74%的受訪者在購买水產預制菜時最大的顧慮就是食材是否新鮮。

“在預制菜競爭的大背景下，把細分需求，包括新鮮度、好食材挖掘得更深，產品的豐富度自然也會跟着提升。”盒馬全國水產採購總監劉勝兵在接受時代財經在內的媒體採訪時表示。

寶鮮產品线的开發過程中，去腥保鮮依然是一個棘手問題。“食材是預制菜的關鍵，尤其是水產預制菜。腥味重是淡水魚的消費痛點，也是預制菜生產過程中的難點。”中國漁業協會會長趙興武說道。

據了解，在經過近7個月的實驗後，研發團隊研發出一套能夠成功給淡水魚去腥的暫養系統，這套系統也取得了兩項國家專利。

產品的新鮮度還考驗平臺調動供應鏈的能力。在這方面，盒馬有過多次成功的嘗試。2019年，盒馬把東海的梭子蟹運到了西部地區；2023年，廣東、海南的越冬蝦一路北上，遊上了北方消費者的餐桌上。據劉勝兵介紹，水產預制菜產品從供應鏈到大倉，再到盒馬門店不會超過48小時。

7月，盒馬上海供應鏈運營中心正式投產。值得一提的是，中央廚房工廠也是盒馬自建供應鏈中心的一大特色，也是預制菜品類生產規模化的必經之路。這些菜品通過盒馬央廚進行深度再加工，可以做成以預制菜爲主的鮮食產品。

預制菜品牌將迎來大洗牌？

目前，水產預制菜的發展保持着高速增長。

紅餐產業研究院發布的《中國水產預制菜研究報告2023》顯示，2022年中國水產預制菜行業規模爲1047億元，預計到2026年水產預制菜市場規模將突破2500億元，佔預制菜整體規模的四分之一。

廣東何氏水產有限公司總裁何德也感受到了預制菜的增長速度。近兩年，預制菜已經成爲何氏水產有限公司的第二增長曲线，“預制菜銷售額從最早佔比不到10%，通過一兩年的發展，已經達到30%，甚至40%的佔比。”何德說道。

但是，菜品口味還原度不高、商品同質化、食品質量安全難以保障、冷鏈物流不成熟等，都是制約水產預制菜向標準化、品質化發展的主要因素。

預制菜行業野蠻生長的另一面，是資本對預制菜的態度逐漸回歸冷靜。IT桔子數據顯示，2022年預制菜行業相關的零售品牌融資共7起，其中多停留在天使輪階段。

天眼查App顯示，7月11日，趣店預制菜關聯公司廈門趣店科技有限公司發生工商變更，注冊資本由2001萬元減至10萬元。就在一年前，趣店創始人羅敏曾高調宣布入局預制菜，並且燒錢數億元。

“除了要在選品環節下功夫外，產品的銷售渠道和獲客路徑都需要持續投入，否則很難有水花。”一位預制菜創業者向時代財經說道。

“未來3-5年內，大批預制菜工廠可能會面臨淘汰，會出現新一批有標準、有品牌、有規模的預制菜品牌，對這個行業進行重塑。”觀星漁業董事長舒銳表示。