植物油

簡介
　　植物油是由脂肪酸和甘油化合而成的化合物，廣泛分布於自然界中。 從植物的果實、種子、胚芽中得到的油脂稱爲植物油。如花生油、豆油、亞麻油、蓖麻油、菜子油等。植物油的主要成分是直鏈高級脂肪酸和甘油生成的酯,脂肪酸除軟脂酸、硬脂酸和油酸外,還含有多種不
　　

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飽和酸，如芥酸、桐油酸、蓖麻油酸等。因此，植物油中不飽和酸的含量一般比動物脂肪多，碘值高於70。分級
　　根據我國油料品種、質量以及與之相適應的加工工藝，確定植物油的質量等級，我國食用植物油質量標準體系規定，市場上的一般食用植物油（橄欖油和特種油脂除外）共分爲一級、二級、三級和四級4個等級，如大豆油、菜籽油、棉籽油、米糠油、玉米油、葵花籽油、玉米油、浸出花生油、浸出油茶籽油等分爲一到四級，而壓榨花生油、壓榨油茶籽油、芝麻油等則只有一級和二級之分。類型
　　(1)植物油脂是由脂肪酸和甘油化合而成的天然化合物，廣泛分布於自然界中。凡是從植物種子、果肉及其它部分提取所得的脂肪統稱植物油脂。 (2)按性狀植物油可分爲油和脂兩類。
　　通常把在常溫下爲液體者稱爲油；常溫下爲固體和半固體者稱爲脂。按用途分爲食用植物油脂和工業用植物油脂兩大類。主要用途
　　1、食用植物油脂：人類的膳食中需要保證油脂的含量。如果人體長時期攝入油脂不足，體內長期缺乏脂肪，即會營養不良、體力不佳、體重減輕，甚至喪失勞動能力。食用植物油脂是人類的重要副食品，主要用於烹飪、糕點、罐頭食品等，還可以加工成菜油、人造奶油、烘烤油等供人們食用。
　　2、工業用植物油脂：其用途極爲廣泛，是肥皁、油漆、油墨、橡膠、制革、紡織、蠟燭、潤滑油、合成樹脂、化妝品及醫藥等工業品的主要原料。
　　3、植物油脂是國際市場上重要商品之一，隨着我國改革开放和國民經濟發展，進出口植物油脂的品種和數量都在逐年增加。出口植物油有豆油、花生油、菜籽油、棕櫚油、蓖麻油等 ，主要輸往日本、朝鮮、蒙古、荷蘭、俄羅斯等國家。進口植物油有豆油、菜籽油、椰子油、棕櫚油、亞麻油、蓖麻油等，主要來自美國、巴西、荷蘭、菲律賓、印度、新加坡、馬來西亞等國家。質量規格
　　1、食用植物油脂：其品質規格主要有色澤、透明度、氣味、水分、雜質、比重、折光指數、酸價等。?
　　2、工業用植物油脂：除包括上述食用植物油脂的大部分規格外，還有碘價、皁化價、脂酸凝固點等。?
　　3、進口植物油脂的品質規格見表1—3—19，並根據精煉程度不同分別執行GＢ2716—88《食用植物油衛生標準》，GＢ15197—94《精煉食用植物油衛生標準》和GＢ13103—91《色拉油 衛生標準》。?檢驗方法
　　按ZＢX04007～04021—86，ZＢＢ66001～66002—86《出口植物油檢驗方法》和ZＢX14003～14008—85《進口油脂檢驗方法》進行檢驗。?包裝
　　一般以鐵桶、小鐵聽裝或散裝。鐵桶要求堅固，桶蓋嚴密，桶

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身清潔，包裝完好，適於長途海運。適合人羣
　　所有人都能食用。營養分析
　　植物油主要含有維生素E、K、鈣、鐵、磷、鉀等礦物質、脂肪酸等。植物油中的脂肪酸能使皮膚滋潤有光澤。營養特點
　　1、花生油
　　花生油淡黃透明，色澤清亮，氣味芬芳，滋味可口，是一種比較容易消化的食用油。花生油含不飽和脂肪酸80%以上（其中含油酸41.2%，亞油酸37.6%）。另外還含有軟脂酸，硬脂酸和花生酸等飽和脂肪酸19.9%。
　　從上述含量來看，花生油的脂肪酸構成是比較好的，易於人體消化吸收。據國外資料介紹，使用花生油，可使人體內膽固醇分解爲膽汁酸並排出體外，從而降低血漿中膽固醇的含量。另外上，花生油中還含有甾醇、麥胚酚、磷脂、維生素E、膽鹼等對人體有益的物質。經常食用花生油，可以防止皮膚皺裂老化，保護血管壁，防止血栓形成，有助於預防動脈硬化和冠心病。花生油中的膽鹼，還可改善人腦的記憶力，延緩腦功能衰退。
　　2、菜籽油
　　菜籽油一般呈深黃色或棕色。菜籽油中含花生酸0.4-1.0%，油酸14-19%，亞油酸12-24%，芥酸31-55%，亞麻酸1-10%。從營養價值方面看，人體對菜籽油消化吸收率可高達99%，並且有利膽功能。在肝髒處於病理狀態下，菜籽同也能被人體正常代謝。不過菜籽油中缺少亞油酸等人體必須脂肪酸，且其中脂肪酸構成不平衡，所以營養價值比一般植物油低。另外，菜籽油中含有大量芥酸和芥子甙等物質，一般認爲這些物質對人體的生長發育不利。如能在食用時與富含有亞油酸的優良食用油配合食用，其營養價值將得到提高。
　　3、芝麻油
　　芝麻油有普通芝麻油和小磨香油，它們都是以芝麻油爲原料所制取的油品。從芝麻中提取出的油脂，無論是芝麻油還是小磨香油，其脂肪酸大體含油酸35.0-49.4%，亞油酸37.7-48.4%，花生酸0.4-1.2%。芝麻油的消化吸收率達98%。芝麻油中不含對人體有害的成分，而含有特別豐富的維生素E和比較豐富的亞油酸。經常食用芝麻油可調節毛細血管的滲透作用，加強人體組織對氧的吸收能力，改善血液循環，促進性腺發育，延緩衰老保持春青。所以芝麻油是食用品質好，營養價值高的優良食用油。
　　4、棉籽油
　　精煉棉籽油一般呈橙黃色或棕色，脂肪酸中含有棕櫚酸21.6-24.8%，硬脂酸1.9-2.4%，花生酸0-0.1%，油酸18.0-30.7%，亞油酸44.9-55.0%，精煉後的棉清油清除了棉酚等有毒物質，可供人食用。棉清油中含有大量人體必需的脂肪酸，最宜與動物脂肪混合食用，因爲棉清油中亞油酸的含量特別多，能有效抑制血液中膽固醇上升，維護人體的健康。人體對棉清油的吸化吸收率爲98%。
　　5、葵花籽油
　　精煉葵花籽油呈清亮好看的淡黃色或青黃色，其氣味芬芳，滋味純正。葵花籽油中脂肪酸的構成因氣候條件的影響，寒冷地區生產的葵花籽油含油酸15%左右，亞油酸70%左右；溫暖地區生產的葵花籽油含油酸65%左右，亞油酸20%左右。葵花籽油的人體消化率96.5%，它含有豐富的亞油酸，有顯著降低膽固醇，防止血管硬化和預防冠心病的作用。另外，葵花籽油中生理活性最強的a生育酚的含量比一般植物油高。而且亞油酸含量與維生素E含量的比例比較均衡，便於人體吸收利用。所以，葵花籽油是營養價值很高，有益於人體健康的優良食用油。
　　6、亞麻油
　　亞麻籽油又稱爲胡麻油。亞麻油中含飽和脂肪酸9-11%，油酸13-29%，亞油酸15-30%，亞麻油酸44-61%。亞麻油有一種特殊的氣味，食用品質不如花生油、芝麻油及葵花籽油。另外，由於含有過高的亞麻油酸，儲藏穩定性和熱穩定性均較差，其營養價值也比亞油酸、油酸爲主的食用油低。
　　7、紅花籽油
　　紅花籽油含飽和脂肪酸6%，油酸21%，亞油酸73%。由於其主要成分是亞油酸，所以營養價值特別高，並能起到防止人體血清膽固醇在血管壁裏沉積，防治動脈粥樣硬化及心血管疾病的醫療保健效果。在醫藥工業上紅花籽油可用於制造“益壽寧”等防治心血管疾病及高血壓、肝硬化等疾病的藥品。此外，紅花籽油中還含有大量的維生素E、谷維素、甾醇等藥用成分，所以被譽爲新興的“健康油”、“健康營養油”。
　　8、大豆油
　　大豆油的色澤較深，有特殊的豆腥味；熱穩定性較差，加熱時會產生較多的泡沫。大豆油含有較多的亞麻油酸，較易氧化變質並產生“豆臭味”。從食用品質看，大豆油不如芝麻油、葵花籽油、花生油。
　　從營養價值看，大豆油中含棕櫚酸7-10%，硬脂酸2-5%，花生酸1-3%，油酸22-30%，亞油酸50-60，亞麻油酸5-9%。大豆油的脂肪酸構成較好，它含有豐富的亞油酸，有顯著的降低血清膽固醇含量，預防心血管疾病的功效，大豆中還含有多量的維生素E、維生素D以及豐富的卵磷脂，對人體健康均非常有益。另外，大豆油的人體消化吸收率高達98%，所以大豆油也是一種營養價值很高的優良食用油。制作指導
　　1、油脂有一定的保質期，放置時間太久的油不要食用。
　　2、可以直接用於涼拌，但最好還是加熱後再用。
　　3、應避免經高溫加熱後的油反復使用。
　　4、植物油食用過多對心腦血管還是會有一定影響，而且容易發胖。食療作用
　　植物油中的脂肪酸能使皮膚滋潤有光澤。如果人體長時期攝入油脂不足，體內長期缺乏脂肪，即會營養不良、體力不佳、體重減輕，甚至喪失勞動能力等。植物油-儲存
　　食用油容易與空氣中的氧發生化學反應，這種現象叫“油脂反應”，食用油出現哈味就是油脂被氧化的結果。儲存植物油時應注意以下幾點：
　　1、避免光照，在光照條件下，將加速油脂的氧化；
　　2、隔絕空氣，可選用綠色或棕色玻璃瓶或陶瓷器皿盛裝。盛油的容器要清潔、幹燥，裝油後塞緊木塞或蓋嚴瓶蓋，不給油脂創造產生氧化的條件；
　　3、盛油的容器放陰涼通風處，防止溫度過高和陽光照射；
　　4、及時清除油內的油腳和雜質，並要特別注意油裏不要帶進水分，已混進的水分要加熱蒸發掉再裝瓶；
　　5、維生素E是一種良好的抗氧化劑，可用一粒維生素E膠丸，刺破後加入500毫升食用油中，攪勻，即可防止食油變質。還可以在油中放入萬分之三的丁香或萬分之二的生姜，也能防止產生臭味。市場現狀
　　2008年中國植物油價格經歷了前所未有的波動，油脂企業經營承受的風險明顯高於往年。08年植物油及油籽進口量再一次刷新歷史紀錄，植物油供給對外依賴程度處於較高水平。2008年我國在增加進口植物油儲備基礎上，在南方油菜籽產區收儲菜籽，在北方大豆產區收儲大豆，充實調控油脂市場能力。2009年我國植物油市場面臨着更爲復雜多變的環境，一方面，南半球大豆產量減產，第三季度植物油供給可能略顯偏緊；另一方面，油籽相比於其他糧食作物，種植收益仍然較高，2009年北半球種植面積可能會增加，植物油供給將繼續增長。小貼士
　　1、避免溢鍋
　　做菜湯時，湯容易溢出鍋外，如果用食用植物油在鍋口刷6釐米寬的圈，經過這樣處理湯就不再溢出鍋外了，煮稀飯也可仿此處理，避免溢鍋。
　　2、防粘鍋底
　　在煮飯的水中加一湯匙植物油，飯粒不會粘在一起，也不粘在鍋底。
　　3、防肉餡變質
　　肉餡如一時用不完，可將其盛在碗裏，表面抹平，然後澆上一層熟食油，可隔絕空氣，存放不易變質。
　　4、煮粟子易剝殼
　　煮粟子時加幾匙油，煮好後就很容易剝其殼。
　　5、讓螺、蚌吐淨泥土
　　新鮮的螺、蚌，在食用前，要使其吐淨泥再進行烹制，在養殖螺、蚌的清水中滴入少量植物油二三天後，螺、蚌可以吐淨泥土。
　　6、處理木質菜板
　　將菜油150－250克倒入鍋中，油沸後滅火，然後把菜板平放在盆裏，用勺將熱油慢慢滴在菜板上，油浸完又滴，直到菜板下面油浸爲止。這樣處理後的菜板不會裂口，木質也不易變色。
　　7、拔木螺釘
　　生鏽的木螺釘往往拔不出來，只要滴幾滴植物油在釘頭上，讓油慢慢滲入木頭內，拔起來就很順當。
　　8、除電鍍家具生鏽
　　若電鍍家具生鏽，可用棉花蘸上植物油擦試，切不可用硬物除鏽。
　　9、處理不鏽鋼餐具
　　不鏽鋼餐具在使用前，要在表面塗上一層薄薄的植物油，並在火上烘幹。這樣使用起來既容易清洗，又可延長其使用壽命。
　　10、除耳內小蟲
　　耳內飛進小蟲，往往耳內滴幾滴菜油，可使蟲子悶死，然後用棉花棍將其沾出來。
　　11、減輕燒燙傷
　　對Ⅱ度以內的燒燙傷，可在菜油內加入少量冰片，然後塗在燒燙傷部位，具有消腫，防止皮膚皺縮，減少水泡形成及液體滲出等作用。
　　12、菜刀防鏽
　　每次用完菜刀擦試幹淨，然後塗上一層植物油，這樣可以防鏽。誤區
　　誤區一：橄欖油最貴，所以營養價值也最高
　　因爲橄欖油提煉起來比較困難，其生產的勞動價值高，所以價格也就水漲船高了。當然，橄欖油有很多好處，比如，它可以軟化血管，對心腦血管疾病能起到一定的防治作用，還可以降低糖尿病人的血糖含量，預防癌症和老年失憶症等。橄欖油還能促進上皮組織的生長，可用於燒傷燙傷的創面保護，而且不留疤痕。橄欖油的維生素含量是最高的，它所含的歐米伽—3脂肪酸也是不可替代的。
　　盡管如此，也不能光喫橄欖油，因爲每一種植物油都有自已的獨特之處，因此，最好的選擇是各種油換着喫。其他的植物油如葵花油、大豆油和玉米油也是佼佼者。它們含有豐富的不飽和脂肪酸，可以增強身體的免疫力，改善皮膚狀況，加速胃潰瘍的痊愈，降低血壓和膽固醇，是大腦正常運轉所必需的原料。
　　誤區二：精煉才是植物油質量的保證
　　提煉（包括精煉和脫臭）過程可以去掉植物難聞的氣味，還能去掉由於保存不當而進入種子中的有毒物質。但是在去除這些雜質的同時，許多維生素等對身體有益的物質也隨之失去了。
　　誤區三：永遠告別動物油
　　人們認爲喫動物油易引發冠心病、肥胖症等，因而青睞植物油，其實這很片面。
　　動物油（魚油除外）含飽和性脂肪酸，易導致動脈硬化，但它又含有對心血管有益的多烯酸、脂蛋白等，可起到改善顱內動脈營養與結構、抗高血壓和預防腦中風的作用。豬油等作爲脂質還具有構成人體飽腹感和保護皮膚與維持體溫，保護和固定髒器等功能。
　　光喫植物油會促使體內過氧化物增加,與人體蛋白質結合形成脂褐素，在器官中沉積，會促使人衰老。此外過氧化物增加還會影響人體對維生素的吸收，增加乳腺癌、結腸癌發病率。過氧化物還會在血管壁、肝髒、腦細胞上形成，引起動脈硬化、肝硬化、腦血栓等疾病。
　　正確的喫法是植物油、動物油搭配或交替食用，其比例是10:7。動植物油混喫還有利於防止心血管疾病。植物油含不飽和脂肪酸，對防止動脈硬化有利。所以用動物油1份、植物油2份制成混合油食用，可以取長補短。
　　誤區四：標有不含膽固醇字樣的油才是好油
　　不含膽固醇這個標記只不過是一個廣告用語而已。在植物油裏原則上是不可能沒有膽固醇的！在生物化學中，膽固醇及其衍生物質是構成一切機體結構的基本成分。動物對它的需求量十分巨大，對植物而言也不能說完全就用不着。
　　在精煉植物油的過程中，膽固醇不可能從油脂中被去掉。但是，在植物油中，膽固醇的含量與豬油和黃油相比，其數值還是很低的，動物油的膽固醇含量大概是植物油的10-25倍左右。但即使這樣，也不能說植物油中根本就不含膽固醇！備注
　　巧辯油溫有幾成：油溫一二成時，鍋底有一些小油泡漫漫泛起；三四成油溫，油面开始波動，沒有油煙產生；五六成油溫，油面波動較大，有油煙嫋嫋升起；七八成油溫，油面趨向平靜，出現大量油煙；九成油溫，油煙呈密集型上升。